Título: |
Elaboración de yogur deslactosado mediante un modelo de hidrólisis |
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Revista: |
UNIVERSIDAD VERDAD / Nº 54 |
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Autor, etc.: |
Sánchez Claudio |
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Fecha de publicación: |
2011 |
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Número de páginas: |
p. 43-60 |
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Idioma: |
Español |
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Tipo de documento: |
texto impreso |
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Tipo de medio: |
Revista |
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Palabras claves: |
HIDROLISIS, BIOTECNOLOGÍA, YOGUR DESLACTOSADO, LACTASA |
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Descripción: |
El propósito del presente trabajo fue la aplicación de un proceso tecnológico de hidrólisis para obtener materia prima de elaboración de yogur deslactosado. Las condiciones de la hidrólisis incluyeron una temperatura de 40 grados centígrados y 0.14 porciento de lactasa Maxilact L2000. El modelo de hidrólisis se basó en la determinación del punto crioscópico con intervalos de tiempo de 15 min. Esta técnica se fundamenta en la disminución del punto de congelación a medida que aumentan los solutos, al producirse hidrólisis de lactosa y la consecuente formación de glucosa y galactosa; así se incrementa la relación de solutos en la solución. La materia óptima para la elaboración del yogur fue de un cincuenta y cuatro porciento, reduciendo de esta manera los recursos, el tiempo y los insumos. |
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