Fundamentos de la ciencia de los alimentos

Título:

Fundamentos de la ciencia de los alimentos

Autor, etc.:

Vaclavik Vickie A.

Fecha de publicación:

1998

Editorial:

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

Número de páginas:

485 p

Tipo de documento:

texto impreso

Tipo de medio:

Libro

ISBN/ISSN/DL:

978-84-200-0976-6

Clasificación:

664 Tecnología de alimentos- preparación, conservación, empaques comerciales- tecnología comercial de alimentos y de bebidas

Descripción:

Contenido: Evaluación de la calidad de los alimentos. Sensibilidad gustativa. Evaluación sensorial. Evaluación objetiva. Agua. Química del agua. Calor específico y calor latente del agua. Presión de vapor y punto de ebullición. Agua como medio dispersante. Agua atrapada, ligada y libre. Actividad del agua. Papel del agua en la conservación y la vida útil de los alimentos. Dureza y tratamientos del agua. Carbohidratos en los alimentos. Monosacáridos. Disacáridos. Propiedades de los azúcares. Oligosacáridos. Polisacáridos. Almidones en los aliementos. Procedencia del almidón. Estructura y composición del almidón. Proceso de gelatinización. Factores que requieren control en la gelatinización. Gelificación o estabilización durante el enfriamiento de las pastas de almidón gelatinizadas. Sinéresis. Agentes dispersantes y formación de grumos. Almidones modificados. Almidones céreos o waxy . Usos del almidón en los sistemas alimentarios. Cocinado con almidón. Valor nutritivo. Pectinas y otros carbohidratos. Sustancias pécticas. Gomas. Polisacáridos derivados de algas. Celulosa y hemicelulosa. Pan, cereales, arroz y pasta. Estructura de los granos de cereales. Composición química de los granos de cereales. Cereales. Granos de cereales comunes y sus usos. Harinas que no se obtienes de cereales. Pasta. Cereales cocidos. Valor nutritivo de pan, cereales, arroz y pasta. Hortalizas y frutas. Estructura y composición del tejido celular. Composición química del material vegetal. Presión de turgencia, textura. Pigmentos y efecto de las sustancias añadidas. Compuestos responsables de flavor. Clasificaciones de las hortalizas. Recolección y cambios postcosecha. Maduración. Pardeamiento enzimático oxidativo. Efecto del cocinado. Frutas. Clasificación. Frutas y hortalizas ecológicas. Biotecnología. Alimentos para vegetarianos. Valor nutritivo de hortalizas y frutas. Seguridad de hortalizas y frutas. Etiquetado de hortalizas y frutas. Proteínas en los alimentos. Aminoácidos. Estructura y conformación proteica. Reacciones y propiedades de las proteínas. Proteínas conjugadas. Carne, aves, pescado y legumbres. Características de la carne. Manipulación de la carne. Modificaciones de la carne. Aves. Pescado. Legumbres. Valor nutritivo de carne, aves y pescado. Huevos y ovoproductos. Estructura física y composición. Función del huevo. Inspecciones y clasificación de los huevos por calidad. Tamaño del huevo. Transformación/conservación Almacenamiento. Desnaturalización y coagulación. Efecto de los ingredientes añadidos sobre la coagulación. Cambios del cocinado. Espumas y merengues de clara de huevo. Ovoproductos y sustitutos del huevo. Valor nutritivo del huevo. Seguridad de los huevos. Leche y productos lácteos. Composición de la leche. Higienización y clasificación de la leche. Flavor de la leche. Procesado de la leche. Lactosuero. Aplicaciones en el cocinado. Sustitutos de la leche y análogos de productos lácteos. Intolerancia a la lactosa. Productos grasos y oleosos. Estructura de los ácidos grasos. Nomenclatura de los ácidos grasos. Propiedades de las grasas y aceites. Composición de las grasas y aceites habituales en la dieta. Modificación de las grasas. Deterioro de las grasas. Plastificantes (shortening) y capacidad plastificante de varias grasas y aceites. Formación de emulsiones. Fritura. Alimentos bajos en grasa y no grasos. Azúcares, endulcorantes y productos de confitería. Fuentes de azúcar. Tipos de azúcares y jarabes. Propiedades de la sacarosa. Productos horneados. Clases de batidos y masas. Gluten. Funciones de diversos ingredientes en batidos y masas. Proceso de esponjado de los productos horneados. Métodos de mezcla de diversos batidos y masas. Aspectos de seguridad de batidos y masas. Seguridad alimentaria. Peligros biológicos, peligros químicos, peligros físicos en el suministro de alimentos. El sistema APPCC de protección de los alimentos. Vigilancia de los brotes de enferemedades de origen alimentario. Conservación y procesado de los alimentos. Conservación por el calor, refrigeración. Congelación. Enlatado. Deshidratación. Conservantes añadidos. Radiación. Calentamiento óhmico. Aditivos alimentarios. Envasado de los alimentos. Control de la atmósfera de envasado. Evasado aséptico. Envases flexibles. Legislación alimentaria y etiquetado de los alimentos. Administración para alimentos y medicamentos (FDA). Departamento de agricultura de Estados Unidos (USDA).

Código Ubicación

664 V119 BG02478

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