Métodos de diseño experimental factorial fraccionario aplicados a la elaboración de queso de cabra

Título:

Métodos de diseño experimental factorial fraccionario aplicados a la elaboración de queso de cabra

Autor, etc.:

Tripaldi Cappelletti Piercosimo. Director de Tesis, Narváez Andrade, Marcelo

Fecha de publicación:

2006

Universidad del Azuay -Facultad de Ciencia y Tecnología -Escuela de Ingeniería en Alimentos

Número de páginas:

134 p.

Dimensiones:

Digital

Idioma:

Español

Tipo de documento:

documento electrónico

Tipo de medio:

Tesis

Clasificación:

UDA-BG -M06626

Palabras claves:

LECHE, CALIDAD DE LECHE, COAGULACIÓN, QUESO FRESCO, INGENIERÍA EN ALIMENTOS, CULTIVOS

Descripción:

En este trabajo se ha estudiado el efecto de las variables Temperatura de Cuajado, tiempo de maduración de la cuajada, actividad enzimática, presión de prensado y tiempo de maduración del queso, sobre la calidad gustativa de los quesos de cabra con el fin de determinar condiciones de proceso que produzcan un queso apetecible por un gusto promedio. Se ha utilizado un diseño experimental factorial fraccionario, acoplado con un Fold - Over. Se ha unificado en una sola respuesta las diferentes sensaciones gustativas utilizando funciones de decisión multicriterio, función de utilidad. Se ha detectado mediante Half - Norman - Plot, que solamente los efectos de la temperatura de cuajado y el tiempo de maduración del queso influyen sobre la función utilidad.

Link:

http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7693
Código Ubicación

UDA-BG M06626

Digital