Estudio para optimizar la calidad tecnológica y sensorial del helado tipo mantecado con hidrólisis enzimática mediante diseño experimental

Título:

Estudio para optimizar la calidad tecnológica y sensorial del helado tipo mantecado con hidrólisis enzimática mediante diseño experimental

Autor, etc.:

Rojas Villa Cristian Xavier. Director de Tesis, Lazo Bustamante Jessica, Verdugo Tenesaca Priscila

Fecha de publicación:

2010

Universidad del Azuay -Facultad de Ciencia y Tecnología -Escuela de Ingeniería en Alimentos

Número de páginas:

133 p.

Dimensiones:

Digital

Idioma:

Español

Tipo de documento:

documento electrónico

Tipo de medio:

Tesis

Clasificación:

UDA-BG -T08094

Palabras claves:

HIDROLISIS, BIOTECNOLOGÍA, HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA, HELADOS, ENZIMOLOGÍA

Descripción:

El objetivo del presente trabajo fue optimizar las características sensoriales y tecnológicas del helado tipo mantecado comercializado por la empresa "Dulce Compañía" Cía. Ltda. El trabajo comprendió dos etapas: 1) optimización de la hidrólisis enzimática de la lactosa y 2) optimización del proceso y producto. Para la primera etapa se utilizó un diseño factorial completo, el cual fue optimizado utilizando el método de máxima pendiente. En la segunda etapa se utilizó un diseño de mezclas combinando las variables del proceso, para establecer el producto que presente la mejor aceptación, mayor rendimiento y menor costo. La evaluación de la aceptabilidad del producto fue desarrollada por un panel de catadores semi-entrenados. Como resultado principal se mejoraron las características sensoriales y tecnológicas del producto terminado, estableciendo las condiciones óptimas de su elaboración.

Link:

http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6285
Código Ubicación

UDA-BG T08094

Digital