Elaboración de un producto untable a base de extracto hidrosoluble de soya mediante diseño experimental

Título:

Elaboración de un producto untable a base de extracto hidrosoluble de soya mediante diseño experimental

Autor, etc.:

Rojas Villa Cristian Xavier. Director de Tesis, Aguilar Tuárez, Luis Antonio

Fecha de publicación:

2010

Universidad del Azuay -Facultad de Ciencia y Tecnología -Escuela de Ingeniería en Alimentos

Número de páginas:

120 p.

Dimensiones:

Digital

Idioma:

Español

Tipo de documento:

documento electrónico

Tipo de medio:

Tesis

Clasificación:

UDA-BG -T08096

Palabras claves:

SOYA, GRANO DE SOYA, CULTIVO LACTICO, GELIFICACIÓN, INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Descripción:

En el presente trabajo se desarrolló la optimización de un producto untable a base de soya. Para el efecto se consideraron tres procesos: hidrólisis enzimática, gelificación y fermentación del extracto hidrosoluble. Los diferentes factores estudiados fueron optimizados por diseños de Box-Behnken. La importancia de los factores se evalúo mediante el análisis del Half- Normal Plot. Las variables representativas para la hidrólisis enzimática fueron: porcentaje de enzima y tiempo de hidrólisis. Para la gelificación la respuesta fue la cantidad de extracto seco. En la fermentación la respuesta constituyó la evaluación sensorial realizada por un panel, evidenciando las variables relevantes para el producto: inóculo y tiempo de fermentación.

Link:

http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/4913
Código Ubicación

UDA-BG T08096

Digital