Aplicación de la biotecnología láctea de fermentos LAB para la mejora de la producción de queso tipo fresco en la industria Nandito

Título:

Aplicación de la biotecnología láctea de fermentos LAB para la mejora de la producción de queso tipo fresco en la industria Nandito

Autor, etc.:

Sánchez Jauregui Claudio Esteban. Director de Tesis, Patiño Zalamea, Marcela

Fecha de publicación:

2011

Universidad del Azuay -Facultad de Ciencia y Tecnología -Escuela de Ingeniería en Alimentos

Número de páginas:

95 p.

Dimensiones:

Digital

Idioma:

Español

Tipo de documento:

documento electrónico

Tipo de medio:

Tesis

Clasificación:

UDA-BG -T08425

Palabras claves:

LACTEOS, BIOTECNOLOGÍA, BROMATOLOGÍA, QUESO FRESCO, FERMENTO, FERMENTOS LÁCTEOS

Descripción:

"El presente trabajo plantea la aplicación de fermentos lácticos en queso fresco elaborado en Industrias "Nandito". Se evaluó el efecto de las variables: porcentaje de inoculación, temperatura de inoculación, tiempo de recorrido del fermento, sobre las características organolépticas del queso fresco. El objetivo fue establecer las condiciones que generen la mayor aceptación sensorial. Se aplicó un diseño experimental fraccionario dos al cubo, empleando funciones multicriterio con lo cual se unificaron las diferentes sensaciones organolépticas en una sola respuesta. Mediante el método de Half Normal Plot se establecieron las variables más relevantes del modelo, identificándose como tales a la temperatura de inoculación y tiempo de recorrido del fermento. El método de la máxima pendiente fue utilizado para determinar el punto óptimo en donde se genera la mayor aceptación sensorial."

Link:

http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6060
Código Ubicación

UDA-BG T08425

Digital