Caracterización de las principales propiedades reológicas de los quesos prensados frescos y amasados expendidos en la Ciudad de Cuenca

Caracterización de las principales propiedades reológicas de los quesos prensados frescos y amasados expendidos en la Ciudad de Cuenca

Álvarez Carpio Jorge Danilo, Tripaldi Cappelletti Piercosimo. Director de Tesis

2015

Universidad del Azuay -Posgrados

112 p

Digital

Español

documento electrónico

Tesis

UDA-BG T11376

QUESO FRESCO, PENETROMETRÍA, CREEP TEST, QUESO AMASADO

En el presente estudio se establecen los parámetros que describen la reología del queso amasado y prensado fresco, se realizaron estudios de las propiedades reológicas fundamentadas en los ensayos de creep test y penetrometría. Las muestras para los ensayos se tomaron de los principales mercados y autoservicios de la ciudad, posterior a ello se ejecutó un trabajo específico en reología y penetrometría obteniéndose datos fiables que permiten sustentar un análisis estadístico robusto que caracterizaron reológicamente las variedades de quesos analizadas. En consecuencia se llegó a dilucidar la interrelación entre las propiedades reológicas de los quesos y la manera en la que las condiciones de fabricación influyen en la determinación de estos parámetros de identificación. Se parte de un conocimiento integro respecto a las condiciones de fabricación y comercialización de los quesos en nuestro medio. Por ello se enfoca la investigación hacia un sector importante de la industria alimenticia que es la calidad; ligando fuertemente la calidad y las condiciones de fabricación de las diferentes variedades de quesos que se expenden en los principales comercios de la ciudad.