Análisis y evaluación del riesgo microbiológico en los alimentos expendidos en el bar de la Unidad Educativa Alfonso Lituma Correa del Cantón Gualaceo

Análisis y evaluación del riesgo microbiológico en los alimentos expendidos en el bar de la Unidad Educativa Alfonso Lituma Correa del Cantón Gualaceo

Cárdenas López Eliana Patricia, Tinoco Alvear Mónica Lucia. Director de Tesis

2017

Universidad del Azuay -Posgrados

72 p

Digital

Español

documento electrónico

Tesis

UDA-BG T12733

COLIFORMES, MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, RIESGO, ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO, PLAN HIGIÉNICO

El presente trabajo tiene la finalidad de analizar y evaluar el riesgo microbiológico de los alimentos que se expenden en el bar de la Unidad Educativa Alfonso Lituma Correa en la Ciudad de Gualaceo. La inspección y recolección de datos sobre infraestructura y los principales hábitos que el personal aplica en la manipulación de los alimentos se realizó mediante un estudio observacional descriptivo. Se realizó el análisis microbiológico a 10 muestras de alimentos estudiadas antes de las capacitaciones, 9 de ellas presentaron recuentos elevados para Coliformes totales. Escherichia coli se aisló en tres alimentos. Mientras que para Staphylococcus aureus, 7 muestras resultaron positivas. En ninguna de las muestras analizadas se aisló el patógeno Salmonella spp. Los análisis finales posteriores a las capacitaciones dieron resultados positivos, pero con una reducción notable para Coliformes Totales y E. coli. En ninguna de las muestras analizadas se aislaron los patógenos Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. En conclusión, la calidad microbiológica de las comidas servidas en el bar escolar es aceptable, siendo necesaria la vigilancia de la correcta aplicación del plan higiénico sanitario propuesto.