La ciencia de los alimentos en la práctica

La ciencia de los alimentos en la práctica

Badui Dergal Salvador

2015

Pearson México

xviii, 317 p.

Incuye bibliografía, Incluye 8 anexos.

Español

il., cdr., fig.

texto impreso

Libro

978-6-07-323280-7

641.3 Alimentos

ANÁLISIS DE ALIMENTOS, SUSTANCIAS TÓXICAS EN ALIMENTOS, CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS, ALIMENTOS FUNCIONALES, ALIMENTOS FITOQUÍMICOS, ALIMENTOS TRANSGÉNICOS, CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALIMENTOS CONTAMINADOS, PERCEPCIÓN SENSORIAL, NUTRACEUTICOS, DIETA, OBESIDAD, SÍNDROME METABÓLICO, ALIMENTACIÓN NUTRITIVA, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, ALERGIA ALIMENTARIA, MÉTODOS DE PREPARACIÓN, COMIDA CHATARRA, CONTAMINACIÓN CRUZADA

En el capítulo 1 se describe la naturaleza química de los alimentos, base para un mejor entendimiento del resto del libro. El capítulo 2 ofrece un panorama de los mecanismos de percepción de los alimentos, como el color, el sabor, la textura o el picor. El capítulo 3 describe la estrecha relación que existe entre la salud y lo que se ingiere, incluyendo los alimentos chatarra, sobre todo ahora que México y otros países padecen los estragos de la obecidad y enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada. El capítulo 4 presenta los agentes dañinos, como los alergenos y las toxinas, que pueden estar presentes en un alimento; incluye también aquellos agentes que de manera natural existe en lo que consumimos diariamente. La forma de preparar los alimentos en la cocina determina no sólo su sabor, su aroma y su textura, sino también su valor nutrimental: este conocimiento técnico-científico aplicado a la cocina dio origen a distintos movimientos vanguardistas como la gastronomía molecular, aspectos que se revisan en el capítulo 5. Muchos de los alimentos después de un tratamiento por parte de la industria, la cual acude a diversos sistemas para su conservación, que van desde los tradicionales, como el enlatado, hasta los pulsos eléctricos de alto voltaje, que están todavía en etapa de experimentación; estos métodos se datallan en el capítulo 6. El uso de aditivos siempre ha causado controversia entre los consumidores; el capítulo 7 describe la razón de su empleo y cómo se realiza. El capítulo 8 ofrece un análisis de las familias de alimentos más relevantes, como los cereales, las leguminosas, las verduras, las frutas, los lácteos, las carnes, los pescados y el huevo, además de los transgénicos, los orgánicos y los hidróponicos. Finalmente, el capítulo 9 revisa brevemente la naturaleza, las virtudes y los inconvenientes de algunas bebidas no alcohólicas, como el té, el café y las controvertidas bebidas embotelladas.