Título: |
Manual de productos cárnicos. Ciencia práctica y tecnología |
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Autor, etc.: |
Feiner, Gerhard |
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Fecha de publicación: |
2006 |
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Editorial: |
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza |
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Número de páginas: |
XXII, 697p. |
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Nota general: |
Incluye índice alfabético |
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Idioma: |
Español |
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Formato: |
fig., tabl. |
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Tipo de documento: |
texto impreso |
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Tipo de medio: |
Libro |
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ISBN/ISSN/DL: |
978-84-200-1167-7 |
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Clasificación: |
664.9 Carnes y alimentos afines |
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Palabras claves: |
SEGURIDAD, MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS, CALIDAD DE LA CARNE |
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Descripción: |
Este título es una guía completa sobre los principales tipos de productos cárnicos procesados y sus métodos de fabricación. Basado en más de veinte años de experiencia en la industria, el Manual de productos cárnicos está diseñado para satisfacer esa necesidad. Combina un conocimiento práctico detallado del procesamiento y los ingredientes con los fundamentos científicos para comprender el efecto de los pasos e ingredientes del proceso en la seguridad y calidad del producto. La primera parte del libro estudia la composición de la carne y su efecto sobre la calidad junto con el papel de los aditivos. Hay capítulos sobre grasas, proteínas y otros componentes en la carne, cambios en la carne antes y después de la matanza, y aditivos como fosfatos, sales, hidrocoloides, proteínas, carbohidratos y rellenos. La segunda parte desarrolla la tecnología utilizada en los productos cárnicos, estudia materias primas, aditivos, procesos de fabricación y recetas representativas de todo el mundo para una gama de productos cárnicos particulares. Incluye capítulos sobre jamón cocido y tocino, salchichas fermentadas cocidas, frescas y crudas, salami crudo fermentado y no fermentado, productos curados secados al aire, hamburguesas, carne y jalea de carne, carne enlatada y marinada. La parte final del libro trata cuestiones de calidad y seguridad, en particular la microbiología de la carne. El Manual de productos cárnicos es una guía estándar para los encargados de I + D, calidad y producción en el procesamiento de la carne. Una importante guía sobre productos cárnicos procesados. Combina conocimiento práctico detallado de procesamiento e ingredientes con entendimiento científico. Una guía estándar para directores de investigación y desarrollo, calidad y producción en la industria cárnica. Parte 1 Composición de la carne y aditivos. Contenido en proteína y grasa de la carne, La bioquímica de la carne, La terneza de la carne fresca, Definición de términos empleados en la ciencia y tecnología de la carne, Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sódico y potásico, citrato, lactato) e hidrocoloides, Aditivos: Proteínas, carbohidratos, agentes de relleno y otros aditivos. El color en la carne fresca y en los productos cárnicos curados. Parte II Tecnologías utilizadas en determinados productos cárnicos. |
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