Efecto de la adicion de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitros en mortadela

Efecto de la adicion de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitros en mortadela

Ciencia UNEMI / Vol. 9 No. 20

Ayala Armijos Humberto, García González Carlos, Sánchez Prado Raquel, Jirón Velez Yiceth, Espinoza Ramón Washington

2016

pp. 85-92

Español

texto impreso

Revista

ESPECTROFOTOMETRÍA, ÁCIDO ASCÓRBICO, NITRITOS, NITRATOS, VOLTAMETRÍA

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la adicción de ácido ascórbico para reducir la concentración de nitritos y nitratos en mortadela. Se realizaron tres formulaciones de mortadela a las cuales se añadió tres concentraciones diferentes de ácido ascórbico (F1: 0,35 g/kg F2: 0,50 g/kg) y un testigo. Mediante espectrofotometría UV.Visible se cuantificó la concentración inicial y l final de nitratos y nitritos y la formación de color, y mediante voltametría se cuantificó el ácido ascórbico residual. El análisis de varianza indicó que si existen diferencias significativas (p<0.25) entre los tres tratamientos. Se alcanzó reducción de nitratos del 30.78% en la F1.50% en la F2 y 76% en la F3 y valores de nitrito formado de 0.41 mg/kg en la F1, 0.24 mg/kg en la F2 y 0,04 mg/kg en la F3, en la formación de nitritos. La F3 presentó el mayor porcentaje de reducción de nitratos y la menor cantidad de formación de nitritos. En conclusión la adicción de ácido ascórbico a la mortadela reduce la concentración residual de nitratos al cabo de tres días, donde ya no se presentó reducción significativa de este conservante