Título: |
Efecto de la nisina sob re la conservación del helado tipo italiano |
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Revista: |
Ciencia UNEMI / Vol. 9 No. 20 |
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Autor, etc.: |
Héctor Ardisana, Romero Machado Efraín |
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Fecha de publicación: |
2016 |
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Número de páginas: |
pp. 93-99 |
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Idioma: |
Español |
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Tipo de documento: |
texto impreso |
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Tipo de medio: |
Revista |
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Descripción: |
La nisina, antibiótico sintetizado por Lactococcus, se ha empleado en la conservación de numerosos alimentos, sin embargo, no existen antecedentes de su uso en la preservación de helados. En este trabajo se investiga el efecto de la sinina en la conservación del helado tipo italiano. Se diseñaron cuatro tratamientos (control sin nisina, y nisina 10, 50 y 100 ppm). A los 0.30, 60 y 90 días se determinó la presencia de. coli, salmonella, coliformes y aerobios mesófilos por técnicas microbiológicas. Se evaluarón las siguientes propiedades organolépticas: aspecto superficial, dureza, presencia de hielo, cremosidad, gamosidad, presencia de grasa, presencia de espuma, sabores extraños y dulzura. La evaluación fue realizada por un panel de 15 catadores, mediante esclas hedónicas. No se detectó Salmonella, E. coli o coliformes en las muestras, al parecer por la asepsia de las materias primas, el proceso de elaboración y el almacenamiento a bajas temperaturas. La nisina redujo el crecimiento de los aerobios mesófilos, particularmente a los 90 días. El tratamiento con nisina no provocó cambios importantes en la propiedad organolépticas |
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